IL BOTULISMO

Il botulismo è una malattia causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti. (Clostridium botulinum)

Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.

Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono:

• assenza di ossigeno
• substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – che si chiama “activity water” e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935)
• substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).

Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione.
La sintomatologia compare mediamente nell’arco di 12-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato e può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale. I sintomi più comuni sono:

• annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia)
• dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale)
• difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi)
• difficoltà nell’articolazione della parola (disartria)
• difficoltà di deglutizione
• secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia)
• stipsi.

Per saperne dipiù
scarica le “linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS in collaborazione con il Ministero della Salute, l’Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia (pdf 1,6 Mb)

Consulta:

https://www.epicentro.iss.it/botulismo/
https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/b/botulismo